چکیده مقاله :انسان در تلاش بی پایان خود برای بقا همواره نیازمند غذا است و این نیاز منجر به پیدایش و توسعه کشاورزی شدو صنعت شیمی هم وارد جریان مداوم افزایش بی وقفه کیفیت و کمیت محصولات کشاورزی گردید و خدمت خود را با تامین ابزارهایی شیمیایی که امروزه آفت کش نامیده می شوند، ارائه نموداین محصولات شیمیایی آفات مختلف را از رده های مختلف جانوری ریشه کن کرده و یا کاهش می دهند و این امکان را فراهم می آورند که عملکرد بالاتر و با کیفیت بهتری در اختیار جامعه قرار گیرد. تماس مستقيم و غيرمستقيم انسان با آفت كش ها باعث ايجاد بيماري و مرگ می گردد. تماس غير مستقيم با آفت كشها ناشي از خوردن غذاهايي است كه به باقیمانده آفت کش ها از طریق منابع آلوده مانند آبهای آلوده آغشته می شوند و سموم آفت كش در آنها نفوذ كرده و مي تواند باعث افزايش مواد سمي در بدن انسان گردد كه معمولاً در معرض بودن طولانی مدت با آنها می تواند منجر به بیماری یا مرگ گردد بنابراین دانشمندان و فرایند کنندگان مواد غذایی مدتهاست که در پی بررسی اثرات فراوری تجاری بر باقیمانده آفت کش ها در موادغذایی می باشند. گزارشات اخیر نشان داده است که عملیاتهای مختلف فرایند موادغذایی مثل پوست گیری، شستشو، بلانچینگ، استخراج عصاره و فراوری حرارتی می توانند سطوح باقیمانده ها را در محصولات کاهش دهد. این مراحل اغلب سبب کاهشهای معنی داری در مقدار باقیمانده های آفت کش در قسمتهای باقیمانده خوراکی از محصول موردنظر می‌شوند.فرایند پختن باقیمانده سموم را در سیستم‌های باز از طریق تبخیر و در سیستم های بسته از طریق هیدرولیز کاهش می دهند.فرایند آبگیری خود متشکل از یک سری مراحل به نحوی در کاهش میزان باقیمانده ها تاثیر دارند. کنسروکردن یک فرایند حفاظتی مواد غذایی در برابر فساد است و دمایی که در فرایند حرارتی استفاده می شود به همراه فرایندهای آماده سازی در کنسرو کردن ماده غذایی باعث کاهش میزان باقیمانده ها می‌شوند. و در نهایت خشک کردن مواد غذایی یک روش نگهداری می باشد که اثر انباشتگی خشک کردن بر روی باقیمانده ها را از طریق کاهش محتوی آب محصول انجام می دهد .